Spritz Aperol, Select, Cynar : L'histoire vraie du cocktail vénitien

On croit souvent connaître le spritz. On pense à sa couleur orange vif, à un verre ballon posé sur une terrasse au soleil, à un apéritif un peu facile devenu carte postale. Et pourtant, en Vénétie, le spritz est bien plus qu’un cocktail d’été. C’est une histoire de domination étrangère, de fierté locale, de recettes rivales et d’appartenances discrètes.

Boire un spritz à Padoue ou à Venise, ce n’est pas commander « la même chose avec ou sans glaçons ». C’est choisir une tradition, une ville, presque un camp.

L’histoire du spritz : un cocktail né d’une occupation militaire

Tout commence au XIXe siècle, dans une Vénétie sous domination de l’empire austro‑hongrois. Les soldats autrichiens trouvent les vins locaux trop forts, trop intenses pour leurs palais habitués à des vins plus légers. Leur solution : ajouter un splash d’eau ou de soda dans leur verre pour diluer le vin. En allemand, ce geste s’appelle spritzen — arroser, asperger. Le mot est resté. Le cocktail aussi.

À ce stade, le spritz n’est encore qu’un vin allongé, un compromis entre deux cultures. Au début du XXe siècle, les liqueurs amères s’invitent dans le mélange. Puis, vers 1990, le prosecco s’impose comme base pétillante de référence. Le spritz tel qu’on le connaît aujourd’hui est né — mais il n’est pas un. Il est multiple, régional, identitaire.

Aperol : né à Padoue en 1919

Ce que peu de gens savent, c’est que l’Aperol est padouan. En 1919, les frères Luigi et Silvio Barbieri présentent leur création à la Foire de Padoue, après sept ans de recherches et d’expérimentations. Le nom vient du mot français « apéro » : dès le départ, l’intention est claire, créer une boisson d’avant‑repas, légère, accessible, festive.

L’Aperol est orange, peu alcoolisé, légèrement sucré, avec des notes d’orange amère, de gentiane et de rhubarbe. Pendant des décennies, il reste une boisson régionale. C’est seulement dans les années 2000 — et surtout après son rachat par le groupe Campari — qu’il devient le phénomène mondial qu’on connaît aujourd’hui. L’Aperol Spritz est désormais l’un des cocktails les plus commandés d’Europe.

Mais dans les bars de Padoue, on le boit encore à 4,50 €, debout sous les arcades, entouré d’étudiants qui refont le monde. C’est là qu’il est le plus lui‑même.

Select : le spritz vénitien, l’original que personne ne connaît

À Venise, on ne boit pas l’Aperol Spritz. On boit le Spritz Select — et les Vénitiens vous le diront avec une fierté tranquille, parfois teintée d’agacement face à la mondialisation de leur voisin padouan.

Le Select naît en 1920, un an après l’Aperol, à seulement quarante kilomètres de là, dans une distillerie du quartier de Castello. Il est fabriqué à partir de trente botaniques : rhubarbe, orange, cardamome, et une vingtaine d’autres herbes et épices dont la recette exacte reste secrète.

Dans le verre, il est plus rouge, plus sombre, moins sucré, plus amer et plus complexe que l’Aperol. Son ambassadeur le résume souvent ainsi : « C’est Venise dans un verre. »

La différence se voit aussi dans la garniture. L’Aperol Spritz se sert avec une tranche d’orange. Le Spritz Select se sert avec une olive verte — et ce n’est pas un détail. L’olive, légèrement salée, apporte une note umami qui transforme le cocktail et l’ancre dans la tradition des cicchetti, ces petites bouchées vénitiennes qu’on grignote debout au comptoir.

Le Cynar : l’autre spritz, pour les initiés

Le Cynar — prononcer « tchi‑nar » — est la version à l’artichaut. Son nom vient du latin cynara, le nom scientifique de l’artichaut. Créé dans les années 1950, il est amer, végétal, terreux, avec une longueur en bouche surprenante.

En spritz, il donne un cocktail plus discret, moins sucré, plus adulte. C’est le spritz des connaisseurs, celui qu’on ne trouve pas toujours sur les terrasses touristiques, celui que les habitués commandent sans hésiter.

Et pour les indécis, certains bars proposent même le spritz misto : un mélange de deux amers (Aperol + Campari, ou Aperol + Cynar) qui résume en un seul verre toutes les nuances de la Vénétie.

Le tableau des différents Spritz

Spritz Aperol

– Origine : Padoue, 1919

– Couleur : orange vif

– Goût : sucré, léger, notes d’orange amère

– Garniture : tranche d’orange

Spritz Select

– Origine : Venise, 1920

– Couleur : rouge profond

– Goût : amer, complexe, 30 botaniques

– Garniture : olive verte

Spritz Campari

– Origine : Milan, XIXe siècle

– Couleur : rouge intense

– Goût : très amer, puissant

– Garniture : orange ou olive

Spritz Cynar

– Origine : Italie, années 1950

– Couleur : brun ambré

– Goût : amer végétal, artichaut

– Garniture : tranche d’orange

Ce que le spritz dit d’un lieu

En Vénétie, commander un spritz n’est pas un geste neutre. À Padoue, choisir l’Aperol, c’est boire un apéritif né ici, dans une ville étudiante où il reste lié à une forme de simplicité joyeuse. À Venise, préférer le Select, c’est entrer dans une tradition plus locale, plus fière, parfois défendue contre l’uniformisation touristique.

Le spritz devient alors un petit langage social. Il raconte si l’on boit vite ou lentement, debout ou attablé, dans un bar d’habitués ou sur une terrasse pensée pour les visiteurs. Il dit aussi si l’on cherche la carte postale, ou si l’on essaie vraiment de comprendre où l’on est.

Quel spritz commander en voyage

Pour une première fois, l’Aperol Spritz reste la porte d’entrée la plus facile : léger, lisible, consensuel. Pour goûter une version plus locale à Venise, le Select est souvent le meilleur choix. Pour sortir des évidences, le Cynar offre quelque chose de plus végétal, plus surprenant, presque plus intime.

Le plus juste, finalement, n’est peut-être pas de chercher le “meilleur” spritz, mais le plus cohérent avec le lieu où l’on se trouve. En Vénétie, un verre bien commandé peut en dire presque autant qu’une visite bien menée.

Et pour suivre la tendance Spritz, présentons les nouveaux

venus : limoncello, St‑Germain et Hugo !

Depuis quelques années, une nouvelle famille de spritz a fait son apparition sur les terrasses : plus florale, plus citronnée, plus légère.

Le Limoncello Spritz remplace l’amer par une liqueur de citron venue du sud de l’Italie. Prosecco, limoncello et un trait d’eau gazeuse : le résultat est plus doux, très parfumé, avec une acidité fraîche qui en fait la boisson star de l’été.

Le Spritz St‑Germain, lui, s’appuie sur une liqueur de fleurs de sureau. C’est un spritz très aromatique, plus floral qu’amer, qui a inspiré une autre variante devenue culte : le Hugo Spritz, où l’on ajoute de la menthe fraîche et du citron vert pour un effet presque “mojito pétillant”.

Au final, peu importe que tu jures par l’Aperol, le Select (mon préféré!), le Cynar ou le dernier Limoncello à la mode : l’important, c’est de savoir où tu le bois, avec qui… et ce que tu choisis de célébrer en levant ton verre !

Le reste, c’est juste du décor... et une bonne raison de revenir comparer, un spritz après l’autre !

Sophy